CANNE A SUCRE
 |
|
Famille : Graminées.
Origine : Inde.
Régions de production : Guadeloupe, Guyane, Martinique et La Réunion.
Particularité : Première source de production de sucre avant la betterave sucrière.Produit de base
Sa culture
- Le développement de la canne à sucre nécessite un climat chaud et humide, indispensable à sa croissance.
- Sa plantation se fait par bouturage ou par recours aux vitroplants ; un an à 18 mois après, les cannes sont coupées et récoltées. Elles sont acheminées vers les sucreries ou les distilleries pour la fabrication du rhum.
L’extraction du sucre
- Les cannes sont broyées en présence d’eau et pressées pour séparer le jus de la tige.
- Pour éliminer les impuretés, ce jus est filtré et décanté avec de la chaux.
- Par évaporation, le jus se concentre et devient sirop qui, après cuisson et malaxage, forme des cristaux de sucre.
- On obtient alors un sucre roux dont le taux d’humidité est diminué par séchage afin de faciliter son stockage et sa conservation.
Son raffinage
- Le sucre roux est consommé en l’état sur le marché local. Lorsqu’il arrive en métropole, il est soit distribué tel quel, soit envoyé en raffinerie pour devenir du sucre blanc.
Sa présentation
Le sucre se consomme sous différentes formes : en morceaux, en sucre cristallisé, en sucre semoule pour les confitures, en sucre glace pour les pâtisseries, en sucre candi, en cassonade, en sirop pour le punch…
Ses qualités
Le sucre de canne est un aliment qui, ajouté à d’autres produits, sert à en adoucir ou à en renforcer le goût.
A l’état de sucre roux, il a des qualités gustatives qui le distinguent des autres sucres.
Ses utilisations
Produit de la consommation quotidienne, le sucre de canne est aussi utilisé par l’industrie pour valoriser des produits, notamment les confitures.
La tablette coco :
La tablette coco :Dans un sirop de sucre de canne, aromatisé de vanille, faire cuire à feu doux du coco râpé en remuant jusqu’à cristallisation de la pâte épaissie. Disposez-la en petits tas sur une plaque huilée et laissez refroidir.
RHUM
 |
|
Produit de base
Le rhum est produit à partir de la canne à sucre.
Les cannes coupées sont immédiatement acheminées vers :
- soit les distilleries pour la fabrication du rhum agricole,
- soit les sucreries pour la fabrication du sucre et du rhum de sucrerie.
Sa transformation
Dans le cas du rhum agricole, les cannes sont broyées en présence d’eau pour séparer le jus de la paille. Ce jus sucré fermente ensuite spontanément dans des cuves.
Dans le cas du rhum de sucrerie, c’est la mélasse (sous-produit de l’industrie sucrière) additionnée de levures qui est mise à fermenter. Le temps de fermentation et la souche de levures ajoutée est le secret de chaque distillerie.
Le produit obtenu de cette fermentation est alors soumis à une distillation qui donne le rhum.
Sa présentation
- Le rhum blanc provient directement de cette distillation.
- Le rhum vieux résulte du passage du rhum blanc dans des fûts de chêne pendant trois ans minimum.
- Le rhum paille n’y a séjourné que de 6 à 18 mois.
Ses qualités
Les rhums traditionnels des DOM, issus exclusivement de la transformation des cannes de ces régions, se caractérisent par la richesse de leurs arômes, ce qui les distingue des autres rhums d’un goût plus neutre.
Ses utilisations
- Le rhum blanc s’apprécie à l’apéritif en punch ou cocktails.
- Le rhum vieux se déguste le plus souvent comme digestif mais aussi en apéritif.
Le ti-punch :
1 mesure de sirop de canne, 4 mesures de rhum blanc, 1 zeste de citron vert, glace ou non.