Fruits tropicaux

S’il existe une quarantaine d’espèces sauvages, les plus cultivées sont :

• l’ananas Bouteille, devant son nom à sa forme allongée et produit uniquement en Guadeloupe.
• l’ananas Cayenne, gros fruit à chair jaune pâle et à feuilles lisses.
• l’ananas Victoria, petit fruit à chair tendre, très sucrée, jaune vif et à feuilles épineuses, produit uniquement à la Réunion.

Sa culture

L’ananas est une herbacée à tige courte, portant près du sol une couronne de feuilles très pointues et rigides. Le fruit se forme au milieu de la couronne foliaire.
Grâce à des techniques particulières, on peut réduire le cycle naturel de la plante en accélérant la floraison, ce qui permet d’étaler la production.

Son conditionnement

Acheminés vers la station de conditionnement, les ananas sont nettoyés, triés et classés en fonction de leur calibre et de leur coloration.
Les ananas mûrs sont expédiés par avion tandis que ceux récoltés moins murs sont conservés à + 8° C et acheminés par voie maritime.

Ses qualités

La saveur douce de l’ananas est très appréciée des enfants. Il est excellent pour leur santé et apporte de multiples minéraux et vitamines.

• L’ananas est peu calorique et peut être introduit dans des régimes amaigrissants.
• L’ananas contient une enzyme particulière : la broméline qui facilite l’assimilation des protéines.

Ses utilisations

Idéal pour finir un repas, il s’apprécie nature mais se consomme aussi en salade de fruits ou flambé au rhum. Quelques tranches d’ananas accompagnent parfaitement poissons blancs, viandes blanches ou crustacés.

L’ananas surprise :

Creusez l’ananas en récupérant la pulpe, le remplir de sa chair et de fruits exotiques coupés en dés. Arrosez de rhum et de jus de citron.

On distingue 2 variétés : la banane dessert qui est un fruit et la banane plantain qui est consommée en tant que légume.

Sa culture

Les bananes poussent dans des régions chaudes et humides. La propagation traditionnelle du bananier se fait naturellement : avant de mourir, le pied mère émet des ramifications latérales qui vont lui succéder. Mais, pour obtenir une meilleure qualité sanitaire, les producteurs introduisent de plus en plus le vitroplant dans leur système de culture.

Son conditionnement

Le fruit est récolté, après 8 à 13 mois de culture, alors qu’il est encore vert. Transportées dans un hangar, les bananes sont lavées et conditionnées avant expédition.
Acheminées dans des mûrisseries, les bananes y restent pendant plusieurs jours. L’amidon se transforme en sucre, les bananes deviennent jaunes et sont ainsi prêtes à la consommation.

Ses qualités

La banane est un fruit énergétique et riche en potassium, magnésium et vitamine C.
Contrairement aux idées reçues, la banane contient peu de matières grasses, elle ne fait pas grossir et, grâce à ses fibres alimentaires, elle se digère aisément.
Facile à emporter, la banane est une bonne collation à tout moment de la journée. Elle est particulièrement appréciée des enfants et des sportifs.

Ses utilisations

Cette banane se consomme en tant que dessert : nature, écrasée ou flambée au rhum.
Les produits transformés à base de banane sont les jus, les aliments pour bébé, les bananes séchées pour l’apéritif…
Son arôme est très utilisé dans l’industrie agro-alimentaire : produits laitiers, glaces, sirop …

Pour bien conserver ses bananes :

Ne jamais mettre une banane dans le réfrigérateur : elle noircit mais ne mûrit pas.

Manger une banane par jour, c’est assurer ses besoins quotidiens en potassium.

La carambole, très répandue sur l’île de Goa aux Indes, est aussi appelée « pomme de Goa ». Elle surprend par sa forme particulière et sa peau à l’aspect cireux.
Ses variétés : on distingue deux espèces aux baies plus ou moins acides. L’une dont la chair, au goût de groseille à maquereau, est croquante et juteuse et possède une saveur assez douce. L’autre, plus aigre, a des côtes moins marquées.

Sa culture

Le carambolier pousse à basse altitude sous des climats tropicaux. Arbre à très longue vie, il fleurit et produit toute l’année. Les caramboles ont la particularité de fleurir tant sur les branches que sur le tronc.

Son conditionnement

Cueillie verte, la carambole devient jaune doré à maturité. Elle se conserve longtemps à des températures de + 5 à 7 °C, son transport par bateau est donc possible.

Ses qualités

La carambole est peu sucrée et riche en vitamine C, ce qui lui confère des vertus rafraîchissantes et dynamisantes.
Elle se conserve au moins une semaine dans le bas du réfrigérateur.
L’acide oxalique du jus de carambole permet de dissoudre des tâches tenaces comme le sang.

Ses utilisations

La carambole se déguste presque toujours crue au dessert, bien mûre quand ses arêtes sont brunissantes et sa peau encore ferme.
Elle permet d’obtenir d’excellentes confitures, marmelades et compotes. Elle s’intègre également dans des recettes aigre-douces de la cuisine asiatique. En Chine, on la consomme aussi séchée.
Sa belle géométrie étoilée est de plus en plus utilisée pour décorer les pâtisseries ou les salades de fruits.

La confiture de carambole :

Laver 1 kg de carambole, couper les fruits en fines lamelles et ôter le cœur. Les mettre dans une casserole avec 400 g de sucre roux et laisser reposer 15 mn. Ajouter ensuite cannelle, noix de muscade râpée, vanille et faire cuire environ 45 mn jusqu’à ce que le sirop épaississe.

Le corossol est un gros fruit de couleur vert sombre qui devient vert jaunâtre à maturité. Sa chair est blanche, odorante, crémeuse et contient des graines noires et aplaties.
Il existe deux types de corossol : l’un, qui possède une écorce lisse, appelé encore coeur de boeuf, et l ‘autre recouvert d’épines souples et courtes, appelé corossol.
Les corossols font partie de la famille des anones qui comprend également la chérimole, fruit en forme de coeur et à l’allure d’un artichaut, et la pomme-cannelle, fruit plus petit qui rappelle une pomme de pin.

Sa culture

Le corossolier est un petit arbre qui pousse dans des zones humides et chaudes. Ses fruits poussent sur le tronc comme sur les branches et sont lourds : ils peuvent peser jusqu’à 5 kg !
Les corossols sont mûrs quand la peau s’enfonce légèrement sous la pression des doigts et que les petites épines commencent à noircir.

Sa conservation

Cueillis à la main, ils sont vendus rapidement. Ils se conservent environ une semaine après la récolte.

Ses qualités

Le corossol est un fruit énergétique ayant une forte teneur en glucides.
Il est riche en vitamine C, laquelle facilite l’absorption du fer présent également dans le corossol. Il contient également des fibres et des minéraux, notamment du potassium, calcium et magnésium…

Ses utilisations

La saveur sucrée du corossol permet de le consommer nature sans ajout de sucre. Il se déguste aussi en salade de fruits, jus ou sorbets et même cuit en flan ou gratin.
Pelé et débarrassé de ses graines, le corossol peut aussi être cuisiné en tant que légume, il sera frit ou servi en beignets et accompagnera volontiers un rôti de porc ou un poisson poêlé.
La pulpe et les graines non comestibles du corossol sont introduites dans la préparation d’infusions.

Idée dessert :

Extraire la pulpe d’un corossol, la mixer avec un jus de lime, une pointe de miel et de l’eau gazeuse. Selon votre goût, ajouter un trait de rhum, voici un délicieux apéritif avec ou sans alcool ! Placer un corossol coupé en 2 dans le congélateur 1/2 heure et déguster un sorbet 100% naturel !

C’est un petit fruit ovoïde avec une peau épaisse qui renferme une pulpe jaune remplie de petites graines noires et comestibles.
Il existe deux variétés commercialisées et bien distinctes : la première est à peau rouge, appelée grenadille pourpre, et la seconde est à peau jaune, appelée grenadille jaune. Ces fruits sont aussi appelés fruit de la passion ou maracuja.

Sa culture

La grenadille est le fruit d’une liane grimpant en vrilles et devenant ligneuse à la base. Sa tige peut atteindre jusqu’à 50 mètres de long. Ses fleurs très belles et parfumées sont également appelées : fleurs de la passion.
La grenadille pourpre est cultivée en altitude dans des zones tempérées ; la grenadille jaune, plus sensible au froid, est mieux adaptée aux pays tropicaux à basse altitude.
La culture se fait soit sur des fils de fer tendus entre poteaux, soit sur des treilles palissées.

Sa conservation

Les fruits sont mûrs quand leur peau est légèrement fripée ; ils sont cueillis à la main puis triés. Conservées à température ambiante, les grenadilles commencent à se rider au bout de quelques jours ; elles peuvent être conservées plus longtemps en chambre froide à + 7° C.

Ses qualités

La grenadille jaune est plus riche en éléments minéraux et en vitamine A que la pourpre qui contient plus de vitamine C.
La pulpe, très juteuse et au parfum exceptionnel, est dotée de propriétés tranquillisantes.
La grenadille est riche en fibres solubles et insolubles qui permettent d’agir sur le transit intestinal.

Ses utilisations

Le fruit se déguste nature, comme un œuf à la coque : ouvert en deux et consommé à la petite cuillère. Sa saveur, à la fois acidulée et sucrée, accompagne aussi bien des poissons que des salades de fruits. La grenadille ne supporte pas la cuisson.
La grenadille jaune est souvent transformée en jus ou en nectars et elle sert aussi à la préparation de confitures, de sorbets, de pâtisseries et de cocktails.

La salade exotique :

Cœurs de palmier, dés d’ananas, lamelles d’avocat, crevettes émiettées et pulpe de grenadille, arrosés d’un jus de lime et d’huile d’olive.

La goyave est un petit fruit à peau fine, jaune à maturité et dont la chair, juteuse et fondante, contient de nombreuses graines noires et dures.
Ses variétés : on recense plus de 100 espèces de goyaves, toutes comestibles qui diffèrent par leur aspect et leur saveur. Les deux principales se distinguent par leur forme : l’une ressemble à une poire avec une pulpe rosée parfois blanche et sucrée ; l’autre à une pomme ayant une pulpe rose saumon et une odeur pénétrante de musc.

Sa culture

Le goyavier est un petit arbre qui pousse facilement sous des climats chauds. Les graines disséminées naturellement permettent au goyavier de se propager. En culture, pour avoir une certaine homogénéité, on multiplie le goyavier par greffage, marcottage ou bouturage.
Les goyaves sont cueillies en début de maturation ; elles mûrissent en quelques jours à température ambiante.

Sa conservation

Les goyaves ne sont consommées à l’état frais que sur les lieux de production en raison de leur faible durée de conservation, laquelle peut être prolongée en plaçant les fruits à + 6 ou 7° C.

Ses qualités

La goyave est le fruit le plus riche en vitamine C, devançant même le kiwi et les agrumes et figure parmi les moins caloriques.
Elle contient de nombreux minéraux, notamment du phosphore et une teneur importante en fibres.

Ses utilisations

La goyave est parfois consommée fraîche, coupée en deux et pelée ou cuite entière au four et saupoudrée de sucre. Elle sert le plus souvent à la fabrication de confitures, de gelées, de conserves au sirop, de pâtes de fruits, de jus et de sorbets.
Son parfum subtil, qui évoque à la fois la fraise et la pêche, est très utilisé en confiserie.
Les feuilles de goyave sont introduites dans la préparation d’infusions.

Les goûts et les couleurs :

Pour que le parfum prononcé des goyaves n’atteignent pas d’autres produits, les garder dans une boîte hermétique au bas du réfrigérateur. Le jus frais de goyave est une excellente base pour des cocktails festifs ou des punchs au rhum.

Le litchi est un fruit ovoïde dont l’enveloppe rouge est friable, hérissée de mini-protubérances et ressemble à une coquille. Appartenant à la même famille, le ramboutan se distingue du litchi par ses longs poils orangés aux reflets verts qui recouvrent sa peau rouge. Il est encore appelé « litchi chevelu ».
Les variétés : il existe plus d’une centaine de variétés de litchis mais seulement trois ou quatre sont commercialisées.

Leur culture

L’arbre tropical donne ses fruits en grappes plus ou moins chargées. Sa durée de vie est particulièrement longue : en Chine, on a découvert des arbres de 800 ans.
La maturité du litchi se reconnaît à la couleur rosée de sa peau et celle du ramboutan à sa couleur plus rouge.
Les fruits sont récoltés mûrs en grappe avec feuilles et branchages pour une meilleure conservation puis triés pour l’exportation.

Leur conservation

Même si les fruits perdent un peu leur couleur, ils peuvent encore se garder quelques jours.

Leurs qualités

La pulpe délicate et juteuse de ces fruits est très rafraîchissante et son parfum rappelle les saveurs subtiles de la rose et du raisin muscat.
Ils sont riches en glucides mais aussi en vitamines C, ce sont des fruits énergétiques et tonifiant. Ils apportent également des vitamines B, protectrices de la peau.

Leurs utilisations

Ils se consomment nature après les avoir pelés et débarrassés de leur noyau. Ils se glissent dans toutes les salades de fruits et s’associent délicieusement aux sorbets de fruits rouges.
La cuisson ne leur convient pas car leur pulpe perdrait sa jolie couleur nacrée. Dorés juste deux minutes dans de l’huile de noisette, ils accompagneront un filet de canard ou un filet mignon.
Le litchi peut également entrer dans la composition de liqueur à base de rhum.

Entrée ou dessert ?

Des brochettes de litchis et de crevettes roses avec une touche de persil…
Des ramboutans plongés dans un caramel et roulés dans une chapelure de noisettes…

La mangue est un fruit ovoïde, plus ou moins aplati et très parfumé. Sa peau est lisse, fine, résistante et caractérisée par un mélange de couleurs : vert, rouge, jaune… Sa chair, jaune vif à jaune orangé, est fondante et juteuse ; elle adhère fortement à un gros noyau central.
Ses variétés : plus de 500 variétés de mangues sauvages poussent dans le monde. Parmi les mangues cultivées, les variétés antillaises Amélie et Julie ainsi que la variété réunionnaise José, sont très appréciées des connaisseurs.

Sa culture

Le manguier est un bel et grand arbre au feuillage vert sombre, très dense qui procure une ombre appréciée dans les pays tropicaux.
La cueillette, très délicate, se fait à la main : le pédoncule des fruits contient une sève caustique qui, lors de la coupe, peut brûler les mains des cueilleurs et la peau des fruits. Les mangues sont déposées à terre une vingtaine de minutes pour permettre à la sève de s’écouler et au pédoncule de cicatriser.

Son conditionnement

Envoyées en station de conditionnement, les mangues sont triées, lavées, séchées et brossées.

Ses qualités

La mangue est riche en vitamine C et en provitamine A, protectrice des cellules de la peau.
Fruit énergétique, il convient particulièrement aux sujets affaiblis : femmes enceintes, personnes âgées… et facilite la digestion.

Ses utilisations

La mangue se consomme le plus souvent fraîche : une façon agréable de la savourer est de découper ses deux joues et de la déguster à la petite cuillère. Elle est prête à être consommée quand sa peau est souple sous la pression des doigts. Peu mûre, elle s’apprécie aussi cuite et accompagne délicieusement les viandes et poissons. La mangue rentre aussi dans la confection de jus, de confitures, de compotes et de sorbets.

Présentation fantaisie :

Après avoir coupé le fruit en deux de chaque côté du noyau, découpez la chair en petits cubes qui restent attachés à la peau par leur base. Retournez la peau de la mangue !

Il existe de nombreuses variétés de melons dont les plus cultivées sont :

• Le melon cantaloup : produit aux Antilles, sa peau est lisse et sa chair orangée est agréablement sucrée. C’est le melon le plus consommé en France.
• Le melon brodé : sa peau est marquée de nervures et sa chair varie du saumon au jaune-vert.
• Le melon d’hiver : sa peau est jaune ou verte, sa chair est blanche et sa forme ressemble à celle d’un ballon de rugby.

Sa culture

La culture du melon est délicate et très tributaire du climat. Plus il fait chaud, plus le melon va mûrir vite et devra être récolté rapidement.
Les melons sont cueillis à maturité lorsque la teneur en sucre et les arômes sont les plus développés.

Son conditionnement

Acheminés vers la station de conditionnement, les melons sont lavés, triés et emballés.
Ils sont expédiés aussitôt par avion, vers l’Europe où ils sont commercialisés dès le lendemain.

Ses qualités

Les melons sont peu caloriques et désaltérant. Ils s’adaptent à tous les types de menus.
Les melons sont riches en vitamines A et C ainsi qu’en sels minéraux, notamment en potassium.

Ses utilisations

Les melons sont généralement consommés nature :

• En entrée, ils accompagnent parfaitement des crudités, un taboulé ou une tranche de jambon de Parme.
• En dessert, ils s’apprécient crus ou dans une salade de fruits.
• Mais ils peuvent aussi être cuits : garniture des produits de la mer ou beignets…
• En entrée, on pourra prendre une soupe de melon glacée et pour un dessert frais et léger, un sorbet de melon.

Pour choisir un bon melon :

Sentir si son parfum est bien prononcé. Vérifier qu’il soit craquelé au niveau du pédoncule. Le peser : plus il est lourd, plus sa chair est dense.

La papaye est un fruit ovale, plus ou moins allongée, dont la forme rappelle celle d’une poire. Sa peau est lisse et mince et sa cavité centrale est remplie de petites graines noires et molles.
Ses variétés : sa peau varie du vert sombre au jaune à maturité ; selon les variétés, sa pulpe est jaune clair à rouge orangé.

Sa culture

Le papayer, avec son tronc vert, a l’aspect du palmier ; il porte de grandes feuilles palmées et ses fruits sont groupés le long du tronc.
Sa culture nécessite des températures chaudes et une pluviométrie abondante. Sa multiplication se fait par semis.
Le stade de maturité des fruits est difficile à déterminer : un point jaune au niveau du pédoncule indique qu’ils sont en début de maturation. On peut alors commencer à les cueillir.

Sa conservation

La papaye se conserve une à deux semaines en entrepôt mais doit être rapidement commercialisée. Elle est prête à être consommée quand la couleur jaune atteint un tiers du fruit.

Ses qualités

La papaye est un fruit peu énergétique ; sa consommation régulière n’entraîne pas de surcharge calorique. Elle est riche en vitamine C et en carotène, deux antioxydants protecteurs.
On lui confère de nombreuses vertus thérapeutiques. La papaïne, extraite de la papaye verte, est une enzyme qui facilite la digestion et le transit ; elle est utilisée en pharmacie.

Ses utilisations

Nature, la papaye se consomme comme un melon : coupée en deux et débarrassée de ses graines. Ce melon des tropiques  est délicieux avec un filet de jus de lime et un peu de sucre ou du rhum vieux. La papaye peut aussi être dégustée comme un légume quand elle est verte : râpée, en salade, farcie ou en gratin…
Elle entre dans la composition des salades de fruits tropicaux et est excellente en confiture.
Ses fleurs, ses racines et ses graines séchées ou moulues sont utilisées dans la préparation de tisanes.

Le gratin de papayes vertes :

Cuire les papayes à l’eau bouillante pendant 5 mn. Quand elles sont refroidies, ajoutez une béchamel légère et du fromage râpé. Laissez dorer au four…

Parfois appelé pomme-cythère, ce fruit ressemble à une petite mangue et dégage un parfum de pomme. La prune de Cythère a une forme oblongue et devient jaune-orangé à maturité. Sa peau épaisse est lisse et contient une chair sucrée, acide, parcourue d’un réseau de fibres naissant sur un gros noyau.

Sa culture

Le prunier Cythère est un petit arbre qui pousse dans les zones humides à basse altitude. Son écorce est étrangement lisse et blanc verdâtre et ses fruits poussent en grappes.
Sa reproduction se fait par semis ou par bouturage, cette dernière pratique est plus courante, compte tenu de la difficulté à extraire les graines du noyau.

Ses qualités

Avant maturation, la prune de Cythère est utilisée contre les maladies du foie et contre les maux d’intestins.

Ses utilisations

La prune de Cythère est consommée nature en guise de dessert ou sous forme de confitures qui sont excellentes.
On en fait aussi un jus, dont la consommation est très répandue aux Antilles, et une boisson faiblement alcoolisée avec les fruits verts, qui se rapproche du cidre.

La confiture de prune de Cythère :

Prenez quelques prunes mûres ou vertes, coupez-les en lamelles, ajoutez du sucre et laissez mijoter à feu doux. Quand la confiture est prête, aromatisez-la à la vanille.

Le tamarin est un fruit ayant la forme d’une gousse de haricot de couleur marron, bosselée, épaisse mais fragile. Elle renferme des graines arrondies, plates et brillantes, entourées d’une mince couche de pulpe brune et molle, parcourue de filaments.

Sa culture

Le tamarinier est un grand arbre au tronc volumineux avec des feuilles qui ont la particularité de se refermer à la nuit tombante.
Il pousse sur un littoral sec et se reproduit par semis ou greffage.

Ses qualités

La pulpe du tamarin est rafraîchissante et a une saveur bien particulière à la fois sucrée et acidulée.
Elle est riche en sucre, en acides organiques ainsi qu’en calcium, en phosphore et en vitamines B et C.
Le tamarin a des propriétés facilitant la digestion.

Ses utilisations

La pulpe fraîche du tamarin est consommée, crue, nature ou saupoudrée de sucre. La tamarinade est une boisson très désaltérante réalisée en faisant macérer des pulpes dans de l’eau pendant 24 heures.
Elle sert aussi à la fabrication de confitures, de sirops et de confiseries.

La confiture de tamarin :

Décortiquer les fruits et retirer les filaments. Diluer du sucre vanillé dans de l’eau et verser ce mélange sur les pulpes afin de les recouvrir. Laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur. Récupérer et garder l’eau de la macération. Extraire ensuite les graines des pulpes puis remuer la préparation en  intégrant au fur et à mesure l’eau afin d’obtenir une confiture plus ou moins onctueuse.