BANANE PLANTAIN
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 Famille : Musacées.
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Origine : Sud de l’Asie.
Régions de production : Guadeloupe, Guyane, Martinique, La Réunion et Mayotte.
Particularité : Herbe géante, la plus grande du monde.Le produit
La banane plantain est consommée en tant que légume ; elle se distingue de la banane dessert par sa forme plus allongée.
Sa culture
Les bananes poussent dans des régions chaudes et humides.
La propagation traditionnelle du bananier se fait naturellement : avant de mourir, le pied mère émet des ramifications latérales qui vont lui succéder.
Le fruit est récolté vert, après 8 à 13 mois de culture, selon les conditions de production.
A la différence de la banane dessert, la banane plantain ne séjourne pas en mûrisserie. En mûrissant naturellement, les tissus de la peau s’amollissent, la chlorophylle se détruit et rend la banane de plus en plus jaune.
Ses qualités
Nutritive et facile à digérer, la banane plantain est riche en fibres, amidon, magnésium et vitamine C.
Elle contribue de manière fondamentale à l’alimentation de certains pays en voie de développement.
Ses utilisations
La banane plantain peut se consommer à différents stades de maturité : verte ou jaune. Cuite à l’eau et au sel, elle accompagne le poisson, la viande mais peut aussi être frite, grillée ou bouillie.
Les bananes vertes, séchées et transformées en farine, sont utilisées en boulangerie et en brasserie. Les bananes mûres servent à la fabrication de confitures et de confiseries.
Le gratin de bananes vertes :
Les cuire au préalable 15 minutes à l’eau bouillante avec leur peau. Coupez-les ensuite et disposez-les dans un plat à gratin, nappez de béchamel et de gruyère râpé puis laissez dorer au four.
CHOU DE CHINE – DACHINE – MADERE
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Famille : Aracées.
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Le produit
Dénommé dachine à la Martinique, il est appelé madère à la Guadeloupe mais aussi, à la Réunion, songe ou chou de Chine qui est à distinguer du chou chinois dont on ne consomme que les feuilles.
Le dachine est un tubercule allongé ou arrondi dont la forme et la taille rappellent celles du céleri-rave. Il est de couleur brune à l’extérieur mais sa chair est blanche ou grise.
Sa culture
Le dachine, qui aime les sols humides et ombragés, est souvent cultivé en bordure de forêts marécageuses.
Sa propagation se fait naturellement, à partir des pédoncules latéraux.
Les racines se développent et l’axe principal s’accroît ; c’est la partie comestible de la plante.
Sa conservation
La conservation des dachines est délicate ; ils doivent être consommés rapidement .
Ses qualités
Le dachine est riche en sucres lents et notamment en amidon. En se transformant progressivement, l’amidon fournit de l’énergie mais apporte peu de matières grasses.
Cet aliment permet de diversifier nos habitudes alimentaires et répond aux recommandations des diététiciens.
Ses utilisations
Coupé en quatre, le dachine, cuit dans l’eau salée, accompagne volontiers les viandes et les poissons.
Cuit à la vapeur, il peut être présenté avec d’autres tubercules. Il se prépare aussi en purée, soufflé ou gratin.
Les feuilles, en forme de cœur, entrent dans la composition d’un plat traditionnel antillais, le calalou qui est une soupe très épaisse à base de feuilles.
Astuce :
Il est recommandé d’utiliser des gants pour peler et laver les dachines. La présence d’oxalate de calcium, dont ils sont recouverts, entraîne des démangeaisons au contact de la peau.
CHRISTOPHINE – CHOUCHOU – CHAYOTTE
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Famille : Cucurbitacées.
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Le produit
Dénommé christophine aux Antilles, ce légume est aussi appelé chouchou à La Réunion et chayotte dans le sud de la France.
Ses variétés : sa forme s’apparente à celle d’une poire avec des sillons longitudinaux. Elle est parfois recouverte de petites épines et, selon les variétés, elle est de couleur verte ou blanchâtre. Sa chair, blanche et aqueuse, est entourée d’une peau épaisse.
Sa culture
Il s’agit d’une liane vivace, cultivée dans des régions humides et modérément chaudes.
Chaque christophine contient une seule graine allongée qui a l’étonnante capacité de germer à l’intérieur du légume. Pour reproduire la plante, il suffit donc de mettre en terre une christophine qui a commencé à germer.
Son conditionnement
Elle est cueillie avant que s’enclenche le processus de maturation de la graine.
Elle ne pose pas de problème de conservation ; elle peut être stockée plusieurs semaines à des températures de + 10 à 12 °C. Son transport par voie maritime est donc envisageable.
Ses qualités
La christophine contient 90% d’eau ; elle est très peu calorique et renferme une teneur en vitamine C deux fois plus importante que celle de ses cousins, le concombre et la courgette.
Légère et douce, elle se prête à de nombreuses préparations culinaires favorisant un bon équilibre nutritionnel.
Ses utilisations
La christophine se prépare crue, râpée en salade, ou cuite, gratinée, farcie… C’est un légume qui se marie facilement à d’autres et qui accompagne bien les poissons.
Elle s’intègre souvent dans la confection de tisanes amaigrissantes et constitue aussi un bon remède contre l’hypertension.
Le gratin de christophine :
Lavez le légume et coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Le cuire entièrement recouvert dans l’eau salée : il est cuit quand la chair est tendre. Séparer la pulpe de la peau et la réduire en purée. Ajoutez du lait, du fromage râpé et laissez dorer au four. Utilisez la peau pour servir votre gratin!
FRUIT A PAIN
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Famille : Moracées.
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Le produit
C’est un fruit arrondi ou légèrement allongé, de couleur verte à jaunâtre et de grosse taille. Sa chair est jaune clair et ferme avant maturité ; il devient ensuite mou, plus foncé et odorant.
Il existe deux types de fruits : les variétés à graines qu’on rencontre à l’état sauvage et qui sont hérissées d’épines et les variétés sans graines, à peau lisse, les plus commercialisées.
Sa culture
L’arbre à pain pousse sur des sols humides à basse altitude et se caractérise par ses feuilles majestueuses et très découpées.
Il porte des fleurs femelles qui donnent le fruit à pain et des fleurs mâles rassemblées dans un organe, en forme de sucre d’orge, qui est appelé popote. Confite ou cristallisée, elle donne une excellente confiserie.
Sa reproduction se fait par marcottage ou par bouturage et ses fruits sont cueillis à la main, à peine matures, quand le taux de féculent est à son maximum.
Ses qualités
Le fruit est riche en amidon, calcium et vitamines A, B et C.
Il contribue encore largement à l’alimentation des habitants des forêts tropicales.
Ses utilisations
Coupé en tranches ou en quartiers, il est cuit à l’eau avec du gros sel et accompagne viandes et poissons.
On le déguste aussi en purée, gratin, frites ou bien encore sous forme de gâteaux.
Le bois de l’arbre à pain est fragile et une blessure de son écorce libère un latex blanc, utilisé comme colle dans la confection des pirogues.
La popote de fruit à pain :
C’est une friandise de couleur brune, translucide, moelleuse et fondante. Les popotes desséchées sont mises à bouillir, puis égouttées et refroidies. Cuites dans un sirop épais de sucre aromatisé de vanille, de cannelle et de pelure de citron vert, elles sont refroidies et roulées dans du sucre semoule puis mises à sécher.
GIRAUMON
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Famille : Cucurbitacées.
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Le produit
De couleur verte ou blanche, le giraumon a des stries plus ou moins marquées formant comme des tranches. Il a généralement la forme d’une poire allongée ; son poids varie de 2 à 15 kg et peut même atteindre 30 kg ! Sa peau est dure et cassante et renferme une chair ferme de couleur jaune foncé à orange. De nombreuses graines plates et blanchâtres se trouvent au centre d’une cavité fibreuse.
Sa culture
Ses tiges rampantes peuvent s’étendre sur plus de cinq mètres de long.
Le giraumon pousse dans les zones humides et sa multiplication est assurée par les graines.
Son conditionnement
Ils se récoltent mûrs et sont le plus souvent commercialisés en tranches ou entiers quand ils ne sont pas trop gros.
Ses qualités
Le giraumon est un excellent aliment pour entretenir sa forme : faible teneur énergétique et forte densité en oligo-éléments. Il contient aussi de nombreuses vitamines.
Les semences et l’huile du giraumon étaient connues pour leurs qualités cosmétiques. Les femmes créoles les utilisaient pour confectionner des crèmes de beauté.
Ses utilisations
Cuit à l’eau avec du sel, le giraumon peut se consommer avec des ignames, dachines et autres tubercules ou du riz.
Il se prépare aussi en purée, soupe, gratin ou giraumonade. Depuis peu, on en fait aussi des flans ou des gâteaux.
La giraumonade :
Eplucher le giraumon en éliminant l’écorce et les graines. Couper la pulpe en gros dés, peler et émincer des oignons et des gousses d’ail. Faire chauffer de l’huile dans une cocotte et y faire fondre les oignons, l’ail puis le giraumon. Ajouter du thym effeuillé, du persil ciselé, du poivre et du sel. Laisser cuire à feu doux 20 à 30 mn en remuant souvent jusqu’à consistance d’une purée et servir très chaud.
GOMBO
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Famille : Malvacées.
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Le produit
Le gombo est également connu sous les noms d’okra, bamiah, cornes grecques et lady’s fingers.
C’est un petit légume de forme conique, plutôt allongée, à section étoilée et qui ressemble à un piment vert.
Selon les variétés, la longueur du fruit et sa couleur changent : on en trouve ainsi des blancs, des rouges mais la grande majorité est verte.
Sa culture
Le gombo est issu d’une plante annuelle qui porte de belles fleurs jaunes avec des nuances violacées au centre.
Il est récolté à un stade très jeune, deux ou trois mois après avoir été semé.
Sa conservation
Pour mieux le conserver, il doit être gardé au frais.
Ses qualités
Le gombo est bien pourvu en vitamines et minéraux. Sa forte teneur en calcium est à souligner pour un légume vert. Léger en calories, il favorise le transit intestinal grâce à ses fibres.
A la cuisson, ces fibres gonflent dans l’eau et donnent une texture visqueuse ; c’est alors un excellent liant pour les soupes, les sauces ou les ragoûts.
Ses utilisations
Le gombo se consomme vert. Coupé en tranches et cuit peu de temps, il est apprécié froid, en salade, ou chaud, en accompagnement. Il peut aussi se consommer frit, enrobé de farine de maïs ; il complète alors des plats à base de riz.
Il est utilisé dans la cuisine tropicale comme ingrédient de base en tant que liant. Il entre notamment dans la composition du calalou, soupe très épaisse à base de feuilles qui est un plat traditionnel antillais.
Conservés dans du vinaigre, les gombos se consomment aussi comme des cornichons.
Les gombos à la tomate :
Fondre un oignon haché dans de l’huile 5 mn, ajouter une boîte de tomates pelées, de l’ail, du thym effeuillé, du piment haché, du sel et du poivre.Faire blanchir 5 mn, à l’eau salée, 500 g de gombos équeutés et émincés. Les ajouter et laisser mijoter 20 mn à feu très doux. Parsemer de persil finement ciselé.
IGNAME
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Famille : Dioscoréacées.
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Le produit
L’igname est généralement un tubercule enterré mais quelques espèces produisent un tubercule aérien, appelé bulbille. Sa peau est marron foncé et sa chair, dense et blanche, s’oxyde à l’air.
L’igname appartient à une grande famille de plus de 600 espèces dont seulement une dizaine est cultivée. Selon les variétés, les ignames sont plus ou moins gros, de formes variées et peuvent porter des traces de radicelles sur une surface liégeuse.
Sa culture
L’igname est issu d’une plante grimpante qui a besoin d’un tuteur pour se développer. Originaire des pays tropicaux, il peut s’acclimater aux zones tempérées.
Sa reproduction se fait par la germination des tubercules.
Son conditionnement
Sa récolte est manuelle et délicate. En revanche, l’igname est peu fragile et se stocke facilement.
Ses qualités
L’igname est riche en glucides : son amidon fournit un apport en sucres lents, énergie facilement utilisable par l’organisme.
L’igname contient aussi des vitamines C et B et selon les espèces des caroténoïdes.
Textures et arômes sont différents selon les variétés : odeur de salade cuite, d’arachide, de verdure, de résine, d’agrumes, de viande grillée ou d’amande ; il y en a pour tous les goûts !
Ses utilisations
Pelés et cuits à l’eau salée, les ignames accompagnent les viandes et les poissons. Comme une pomme de terre, ils se dégustent aussi en purée, gratin, frites, hachis ou potage pour les mets salés, plus rarement en pâtisserie, gâteau, flan ou crème…
Les industries cherchent de plus en plus à valoriser les ignames sous forme de flocons de purée instantanée, de chips, de farines et de biscuits pour enfants.
La quiche d’ignames :
Cuire des ignames à l’eau salée, les laisser refroidir et les mixer. Ajoutez alors des oeufs, de la crème fraîche, du lard fumé, du sel et du poivre. Déposez ce mélange dans un plat à tarte foncé d’une pâte brisée et faire cuire 30 mn à four chaud.
MANIOC
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Famille : Euphorbiacées.
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Le produit
Il existe deux variétés de manioc :
Le manioc amer qui est un long et gros tubercule dont la peau est fine, brune, rugueuse et adhérente à une chair blanche.
Le manioc doux qui est plus petit et recouvert d’une peau brune épaisse qui se détache facilement de sa chair blanche.
Sa culture
Le manioc est un arbrisseau qui pousse dans des régions ensoleillées. Sa reproduction se fait par bouturage des tiges ; les tubercules sont récoltés au bout de 8 mois pour le manioc doux et de 12 à 18 mois pour le manioc amer.
Sa conservation
La conservation du manioc doux ne dure que quelques jours, ce qui limite son usage à l’état frais.
Ses qualités
Pauvre en protéines, le manioc est riche en eau, amidon, calcium et vitamine C.
Le manioc amer contient un produit toxique : la manihotoxine qui s’élimine au lavage et au moyen d’une cuisson prolongée. La toxicité du manioc doux est pratiquement nulle.
Ses utilisations
Le manioc doux se consomme comme un légume, bouilli à l’eau salée après avoir été pelé. On le sert souvent avec d’autres racines : patate douce, igname, dachine, qui peuvent se cuire dans la même eau et accompagner des poissons et viandes en sauce.
A partir du manioc amer, on produit de la farine qui permet de fabriquer la cassave, la moussache et le tapioca dont on se sert pour préparer des pâtisseries ou épaissir des sauces.
Il est aussi utilisé dans l’industrie de l’alimentation animale.
La féroce de morue à l’avocat :
Déchiqueter le plus finement possible de la morue en queue en éliminant la peau et les arêtes, l’assaisonner d’oignons et de gousses d’ail hachés ainsi que d’un petit piment équeuté, égrené et coupé en dés. Laisser macérer dans de l’huile et un jus de citron pendant deux heures. Couper des avocats en deux et les évider, bien écraser la chair et incorporer la morue et de la farine de manioc. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Présenter le féroce dans les coques d’avocat.
PATATE DOUCE
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Famille : Convolvulacées.
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Le produit
Il n’existe pas vraiment de variétés de patates douces mais plutôt des types donnant des tubercules de formes et de couleurs diverses. De forme allongée ou arrondie, elles ont des couleurs variables allant du blanc au jaune, en passant par le rouge et le pourpre.
Sa chair est tantôt sèche et farineuse, tantôt onctueuse et sucrée. Les premières se consomment comme la pomme de terre, les secondes s’adaptent à des préparations culinaires sucrées.
Sa culture
Il s’agit d’une plante herbacée rampante qui pousse dans les pays tropicaux.
Sa reproduction se fait par bouturage des extrémités des tiges et sa maturation est indiquée par le jaunissement des feuilles.
Son conditionnement
Elles sont récoltées à la main puis expédiées par bateau. Elles doivent être conservées dans un endroit sec.
Ses qualités
Son amidon est assimilable lentement et garantit un apport progressif de l’énergie.
La patate douce est particulièrement riche en vitamines A, E et C. Ce trio antioxydant permet de retarder le vieillissement des cellules.
Ses utilisations
Cuite à l’eau salée, rôtie au four ou sous la cendre, elle se déguste comme une pomme de terre avec ou sans la peau.
Les variétés plus douces ont un goût de marron et s’introduisent dans les mets sucrés : gâteaux, confitures, marmelades…
La tarte de patate douce :
Faire une purée de patate douce et ajoutez-y un sirop parfumé à la vanille. Faites cuire environ 1/4 d’heure sans cesser de remuer. Quand le mélange est froid, versez-le sur une pâte brisée préalablement cuite au four.
échamel et de gruyère râpé puis laissez dorer au four.